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香精按形態可分（fèn）為液體香精和粉末（mò）香精兩大類。液體香精又可（kě）分為（wéi）水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三（sān）種。

水溶性香精。水溶（róng）性香精（jīng）是指將天然香（xiāng）料、合成香料調合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有（yǒu）時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精（jīng）主要用於軟飲料、冰製食品和酒（jiǔ）類。

油溶性香精。油溶性香精是將天然香料（liào）和合成香料溶解在油性溶劑中（zhōng）或者直接用天然香（xiāng）料和合成香料調配而成的。

常用的油性溶（róng）劑分為兩類：一類是天然油脂，如（rú）花生（shēng）油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配製的油溶性香精主（zhǔ）要用於（yú）食品中。有機溶劑和香料（liào）之間互溶而（ér）配製成的油溶性香精一般用於各種化妝品中。

乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表麵（miàn）活性劑和穩定（dìng）劑作（zuò）用下與大量的主要（yào）成分，形成乳液類香精（jīng）。通過乳化可以抑（yì）製（zhì）香料的揮（huī）發，大量用水而不用乙醇（chún）或其他溶劑，可以（yǐ）降低成（chéng）本，因此乳（rǔ）化香精的應用發展很快。

粉末香精。粉（fěn）末香精可分為固（gù）體香料磨碎混合製成的粉末（mò）香精、粉末狀擔體吸收香基製成的粉末香精和由賦形劑包裹而（ér）形成的微膠囊粉末香精三（sān）種類型。

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