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香精中的每種香料對（duì）香精的整體香氣（qì）都起到揮發作用，但起的作用並不同，有的是主體原料(主香劑);有的起到協調主（zhǔ）體的香氣作用(調和（hé）劑)，有的卻起到修飾主體香氣作用(修飾劑);有的為減緩易揮發香精組分的揮（huī）發速度(定香劑)。

主香劑（jì）是形成某（mǒu）一香型香精的關鍵性香料。

調和劑也稱和合（hé）香料，它是用（yòng）來調和主體香料的香氣，使香精中的單一香料的氣味（wèi）不至於太突出，從而產（chǎn）生（shēng）協（xié）調一致的香氣。某些化合物和某些香料混合物特別有效，這類化合物稱為調和劑。

修飾劑也稱矮香劑（jì），是某種香（xiāng）料的香氣去修飾另一香料的香氣，使之具有某種特殊效果的香氣。修飾劑用量很少，其（qí）香（xiāng）氣常與主（zhǔ）體香氣無關。

定香劑也稱保香劑，其作用（yòng）是調和成分的揮發度，使香精的留（liú）香時間加長，香氣穩定，即盡量長久地保持原來香型和香所特征。定香（xiāng）劑是通（tōng）過與香精中易揮發組分的物理化學作用(包膜、分了間靜電吸引和氫鍵等)使其蒸汽壓降低，從（cóng）而（ér）減慢其蒸發的速度。

某種定香劑在不同的（de）香型香精中有不（bú）同的效（xiào）果，也就是說某種香精具有遷擇性的使用定香劑。

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